Канадские ученые проанализировали несколько вариантов состава сыра из растительных белков. Они пришли к выводу, что смесь из кокосового и подсолнечного масла содержала мало жиров, но при этом напоминала по структуре настоящий сыр. Исследование опубликовано в журнале Physics of Fluids.
Растительные молочные продукты — альтернатива для людей, которые избегают продуктов животного происхождения. Однако производители не могут в полной мере воспроизвести особые свойства, например, сыра, из-за чего растительный сыр не такой вкусный, как настоящий.
«Если бы вы хотели есть строго только растительные продукты, вы бы в конечном итоге ели много бобов и тофу, что может надоесть через некоторое время. Теперь потребители ожидают по сути тот же продукт животного происхождения, но с растительными ингредиентами. Создать такую пищу очень сложно», — рассказал Алехандро Марангони из Гуэлфского университета.
Чтобы сделать искусственный «сыр» похожим на настоящий, ученым необходимо проанализировать ряд параметров растительных белков: плавление, растяжение, выделение масла при жарке.
«Поведение молочных и мясных белков достаточно хорошо изучено, но знаний о функциональности растительных белков недостаточно. Существует также огромное разнообразие различных растительных белков, каждый из которых сильно отличается друг от друга», — рассказал Алехандро Марангони.
Ранее ученые выяснили, что смесь из 25% кокосового масла, 75% подсолнечного масла и горохового белка создает желаемую текстуру сыра. Теперь канадские ученые проанализировали изоляты трех растительных белков (чечевичный белок, белок бобов и определенный тип горохового белка) и выяснили, как они взаимодействуют с матрицей из кокосового и подсолнечного масел.
Оказалось, что увеличение содержания кокосового масла увеличивает твердость сыров. Однако сыр с гороховым белком и 25% кокосового масла имеет самую твердую текстуру из-за уникальных взаимодействий этих белка и жира. Использование смеси подсолнечного и кокосового масла снизило содержание насыщенных жиров в сыре, создав здоровую и устойчивую альтернативу молочным сырам и другим сырам на растительной основе.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
