Ученые совместно с фермерами из Колумбии исследовали, как разные факторы влияют на вкус шоколада во время ферментации какао-бобов. Они показали, что на вкус шоколада влияют как температура и уровень pH среды ферментации, так и состав микробных сообществ. После изучения условий ферментации в естественной среде команда подобрала микроорганизмы, способные воссоздать свойства продукта, полученного традиционным способом. Результаты работы позволяют контролировать вкус и качество производимого шоколада. Исследование опубликовано в журнале Nature Microbiology.
Ферментация какао-бобов важна для формирования аромата, вкуса и снижения горечи в шоколадном продукте. Обычно ферментация происходит на плантациях какао, где собранные бобы фермеры складывают в ящики, кучи или корзины. В таких условиях бактерии и грибки из окружающей среды расщепляют бобы, образуя химические соединения, которые определяют вкус и аромат шоколада. Однако этот естественный процесс практически не контролируется. Это означает, что вкус и качество бобов сильно различаются в зависимости от урожая, фермы, региона и страны.
Ученые совместно с колумбийскими фермерами исследовали, как условия ферментации влияют на итоговый вкус шоколада. Для этого они собрали данные о температуре и уровне pH на плантациях в естественных условиях. Также команда проанализировала микробные сообщества, которые развиваются в среде во время ферментации.
После этого в лаборатории исследователи воспроизвели процесс ферментации, контролируя температуру и pH среды. Они хотели выяснить, можно ли повторить ферментацию так, чтобы вкусовые особенности какао-бобов оставались стабильными и высококачественными.
Ученые также проанализировали, какие бактерии и грибки влияют на формирование вкуса. Они собрали микробное сообщество, которое повторило естественный процесс ферментации. Полученные таким образом какао-бобы имели такую же сложность и богатство вкуса, что и при традиционном подходе.
«Мы показали, что производители могут полагаться на измеримые показатели, такие как уровень pH, температура и динамика микроорганизмов, чтобы надежно прогнозировать вкусовые характеристики и добиваться их стабильности. Это исследование знаменует собой переход от спонтанной, неконтролируемой ферментации к стандартизированному, научно обоснованному процессу. Точно так же, как закваски произвели революцию в производстве пива и сыра, ферментация какао готова к собственной трансформации, в основе которой лежат микробы, данные и стремление к совершенству вкуса», — говорит Дэвид Гопалчан из Ноттингемского университета.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
