Loading...

Истина в цене: от чего на самом деле зависит вкус и запах вина

Как влияет на вкус вина его цена, могут ли сомелье учуять в бокале муху и сколько запахов способен воспринимать человек? На эти вопросы отвечает новый выпуск рубрики «Шнобелевская премия – это серьезно».

Читали ли вы когда-нибудь описания вкуса вин, сделанные профессиональными сомелье (или людьми, которые считают себя экспертами)? Если да, то знаете, что в вине — помимо традиционных ягодных вкусов — можно уловить нотки и травы, и табака, и перца, и дыма, и морской соли, и кофе, многих других интересных и не всегда съедобных вещей. При этом большинство «обычных» людей — тех, кто не заканчивал специализированных курсов — не ощущают этого разнообразия и нередко задаются вопросом: а действительно ли специалисты чувствуют всю эту богатую палитру вкусовых оттенков или же просто хотят произвести на простых смертных впечатление?

На этот вопрос сложно ответить однозначно. Но вот что доказали лауреаты Шнобелевской премии 2018 года в номинации «Биология» — так это то, что сомелье могут по запаху определить следы присутствия одной-единственной мушки-дрозофилы Drosophila melanogaster в бокале вина. Группа ученых из Швеции, Колумбии и Германии провела эксперимент, в ходе которого восемь специалистов, прошедших подготовку в Государственном институте виноградарства (Фрайбург), должны были почувствовать запах молекулы Z4-11Al — ее производят самки дрозофил, чтобы привлекать самцов. Человек способен уловить Z4-11Al в микроскопических концентрациях — 0,03 наномоль на литр жидкости. Теоретически это значит, что даже одна мушка, попавшая в бокал с вином, должна повлиять на его аромат.

Сомелье прошли через множество испытаний: нюхали пустые бокалы, в которых незадолго до этого держали мушку; изучали стекло, с которого испаряли этанол с примесью мушиных феромонов; а также пили воду или белое сухое вино 2013 года (сорт винограда — пино-блан) с добавлением Z4-11Al. В некоторых случаях вино «приправляли» феромоном в концентрации от 1 до 5 нанограмм, но иногда просто клали туда самку дрозофилы и убирали ее из бокала за пять минут до начала эксперимента. С подробным анализом того, как эксперты описывали свои ощущения, можно ознакомиться в научной статье, опубликованной в Journal of Chemical Ecology. Но вкратце итоги опытов можно описать так: сомелье действительно смогли почувствовать следы присутствия дрозофилы в бокале белого вина.

Эта «шнобелевская» работа затрагивает весьма интересную тему: восприятие вкуса и запахов. Оказывается, на эту нашу способность влияют не самые очевидные факторы — например, цвет еды или напитка и даже их цена. Причем сбить с толку они могут даже экспертов.

В 2001 году были опубликованы результаты так называемого эксперимента Броше, ставшего известным как «разоблачение сомелье». Опыт провели Жиль Морро из Национального института сельскохозяйственных исследований Франции (Монпелье), а также Фредерик Броше и Дени Дюбордье из Университета Бордо. В их исследовании приняли участие 54 человека (студенты факультета энологии Университета Бордо — будущие специалисты по вину). Ученые взяли два сорта вина, произведенных в регионе Бордо — красное из винограда сортов мерло и каберне-совиньон, а также белое из семильона и совиньона — и попросили участников эксперимента описать их вкус. Белое вино студенты описали как «цветочное», «медовое», «персиковое» и «лимонное». В красном они почувствовали нотки малины, вишни, кедра и цикория. Второй этап эксперимента провели через неделю: в белое вино добавили красный краситель, не имевший вкуса и запаха, и предложили студентам заново продегустировать оба напитка и описать их вкус. На этот раз они использовали термины, соответствующие исключительно красному вину, — даже когда говорили о белом.

Этим экспериментом исследователи подтвердили, что зрение — приоритетный способ восприятия информации. Известно, что наш мозг обрабатывает связанные с обонянием сигналы (вкус и запах) примерно в десять раз медленнее, чем визуальную информацию — за 400 миллисекунд в первом случае против 40 миллисекунд во втором. Поблагодарить за это мы должны эволюцию: вероятно, увидеть хищника или заметить следы его присутствия во многих случаях проще, чем услышать.

Еще одна работа 2015 года показала, что на восприятие вина большее влияние оказывает его цена, чем объективные характеристики. Объясняется это весьма просто: то, как мы оцениваем продукт, во многом зависит от наших ожиданий. А ожидания, в свою очередь, формируются на основе предыдущего опыта, убеждений и предрассудков. Одно из таких распространенных убеждений гласит: чем товар дороже, тем он лучше. Это касается практически всех продуктов, но особенно ярко проявляется при оценке товаров не первой необходимости, а тех, которые мы приобретаем для удовольствия, например, вина или шоколада.

Маркетолог Хильке Плассманн (бизнес-школа INSEAD) и специалист по нейронаукам Бернд Вебер (Боннский университет) провели три эксперимента. В ходе одного из них 20 испытуемых дегустировали вино — им сказали, что они пьют пять разных вин по цене 90, 45, 35, 10 и 5 долларов за бутылку, но на самом деле в бокалах были лишь три разных вина за 90, 35 и 5 долларов (самый дорогой напиток кроме собственной роли выступал в облике вина за 10 долларов, а самый дешевый изображал себя и вино за 45 долларов). Во время дегустации мозг испытуемых изучали при помощи магнитно-резонансной томографии. Оказалось, что больше всего людям понравилось 90-долларовое вино — и только в том случае, когда оно подавалось под своей реальной ценой. Тот же самый напиток с этикеткой в 10 долларов производил худшее впечатление. И это были не просто слова: МРТ подтвердила выводы ученых. Так что в следующий раз, покупая дорогое вино к приходу гостей, подумайте — может быть, стоит приобрести что-то попроще и перелить его в красивый винный декантер?

Ну и, конечно, не забудьте красочно описать все оттенки вкуса, которые должны почувствовать ваши гости: как показала работа австралийских и американских исследователей, это тоже оказывает значительное влияние на наши ожидания и восприятие.

126 добровольцев дегустировали несколько десятков образцов белых вин, сделанных из трех сортов винограда: шардонне, рислинг и совиньон-блан. В первом случае дегустация была «слепой» — участники не получали никакой информации о напитках. Во втором случае люди думали, что пробуют шесть разных вин — три сопровождались базовым описанием, а оставшиеся три более подробным, — но на самом деле они дважды пили одни и те же три образца. Участники должны были сначала оценить ожидания от каждого напитка, а затем описать фактические впечатления. Выяснилось, что подробные красочные описания вкусовых нюансов и качества напитков оказывают сильное влияние как на ожидания, так и на восприятие — чем больше радости обещает этикетка, тем вкуснее становится вино.

Несмотря на все исследования, доказывающие, что на поводу у мозга и эмоций идут как сомелье, так и неспециалисты, не стоит терять доверие к винным экспертам и полагать, что нотки вишни и корицы — плод их воображения. Это доказывает не только «шнобелевский» эксперимент с мушками-дрозофилами. Люди на самом деле очень чувствительны к запахам — и некоторые ученые полагают, что человеческий нюх ничуть не хуже обоняния собак или грызунов.

В 2017 году в журнале Science — одном из самых престижных научных изданий мира — вышла статья Джона МакГэнна, специалиста в области поведенческой и системной неврологии из Университета Ратгерса. Он заявляет, что миф о плохом обонянии человека берет корни в XIX веке, в работах французского хирурга, анатома и антрополога Поля Брока. Ученый активно занимался сравнением головного мозга разных животных и пришел к выводу, что человеческие обонятельные луковицы (части мозга, которыми заканчиваются обонятельные нервы и где происходит первичная обработка запаховой информации) относительно малы. Так, луковицы крысы составляют 2% от общего объема ее мозга, собаки — 0,31%, макаки — 0,1%, а человека — всего 0,01%. Это стало физиологическим обоснованием его вывода о плохом обонянии человека. Был и психолого-антропологический аспект: Брок (а за ним и другие специалисты, например, Зигмунд Фрейд) рассматривали восприятие запахов как проявление животного начала — в самом деле, это животных запахи заставляют спариваться, помогают добывать пищу и ориентироваться в пространстве. Человек же, как более развитое существо, должен руководствоваться разумом и чувствами — а значит, ему не нужен развитый нюх. Более современное обоснование той же позиции основано на генетических исследованиях: у крыс и мышей около 1000 генов, которые кодируют различные обонятельные рецепторы,  а у человека — «всего лишь» около 400.

МакГэнн же пишет, что размер обонятельных луковиц и количество рецепторов напрямую не связаны с нашими обонятельными способностями. Он обращает внимание на ряд недавних исследований: так, работа 2014 года подтвердила, что человек способен воспринимать более триллиона запахов (а не десять тысяч, как безосновательно утверждается во многих популярных статьях), а исследование 2006 года доказало, что обычные неподготовленные люди, лишенные возможности ориентироваться при помощи зрения и слуха, способны идти по запаху, оставленному на земле — как собаки по следу. Более того, совсем недавно неврологи нашли людей совсем без обонятельных луковиц, которые, тем не менее, все же распознают запахи. Как? Пока непонятно. Впрочем, МакГэнн не отрицает, что люди и другие млекопитающие могут «специализироваться» на разных сферах — так, собаки воспринимают больше вариаций запаха мочи, — но в целом наши обонятельные способности сравнимы.

Почему же в обыденной жизни нас не «накрывает» волной из разных запахов, спросите вы? МакГэнн отвечает и на этот вопрос. То, что мы способны воспринимать миллиард несущих разные запахи молекул, не означает, что мы можем разделять окружающие нас ароматы на составляющие, — так же, как не раскладываем музыку на ноты. Например, запах кофе состоит из более чем 150 составляющих, но для нашего носа (или, точнее, мозга) это один аромат.