Многие дети и взрослые не любят капустные овощи. Ученые выяснили, что неприязнь зависит от фермента, находящегося в человеческой слюне, — именно он ответственен за вкусовые восприятия родителей и их детей. При этом у детей уровень фермента такой же, как у родителей. Исследование опубликовано в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Многие дети (так же, как и взрослые) не любят капустные — брокколи, цветную капусту, брюссельскую и саму капусту. Во рту ферменты из этих овощей и бактерии из слюны могут вызывать неприятные сернистые запахи. Исследователи обнаружили, что уровни этих соединений одинаковы у детей и их родителей, что предполагает общие микробиомы полости рта. Они обнаружили, что высокие уровни вызывают у детей неприязнь к овощам.
Капустные овощи содержат соединение S-метил-L-цистеин сульфоксид. Оно вызывает сильные сернистые запахи при воздействии определенного фермента в тканях растения и того же фермента, который вырабатывается бактериями в микробиомах полости рта некоторых людей. Известно, что у взрослых встречается разный уровень этого фермента в слюне. Однако есть ли он у детей и как он влияет на их предпочтения в еде, оставалось неизвестным.
Ученые использовали метод газовой хромато-масс-спектрометрии для определения основных запахоактивных соединений в сырой и приготовленной на пару цветной капусте и брокколи. Затем они попросили 98 пар ребенок/родитель с детьми в возрасте от 6 до 8 лет оценить основные соединения запаха. Диметил трисульфид, который пахнет гнилью и серой, оказался наименее любимым запахом детей и взрослых. Затем команда смешала образцы слюны с сырым порошком цветной капусты и проанализировала летучие соединения, образующиеся с течением времени. У отдельно взятых людей обнаружились большие различия в выработке летучих веществ серы — у детей они обычно оказывались того же уровня, что и у их родителей. Это, скорее всего, объясняется схожими микробиомами. Дети, чья слюна выделяла большое количество летучих веществ серы, больше всего не любили сырые капустные овощи, но эта связь не наблюдалась у взрослых, которые могли со временем научиться переносить этот вкус. Эти результаты дают новое объяснение тому, почему некоторым людям нравятся капустные овощи, а другим (особенно детям) — нет.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
