Итальянские исследователи из Неаполитанского университета им. Фридриха II научились делать так, чтобы бездрожжевое тесто поднималось. С помощью нового метода ученые смогли сделать бездрожжевую пиццу, что поможет прикоснутся к легендарной итальянской кухне людям с аллергией на дрожжи. Результаты работы опубликованы в журнале Physics of Fluids.
Когда пекут хлеб, дрожжи в ходе биохимических реакций вырабатывают углекислый газ. Благодаря этому тесто поднимается и приобретает легкую, воздушную текстуру. Но при бездрожжевой выпечке, как правило, очень сложно добиться подобной текстуры.
Итальянские эксперты разработали способ, благодаря которому бездрожжевое тесто для пиццы может подниматься. Ученые получили тесто, замешав воду, муку и соль. Затем они поместили тесто в автоклав — промышленное устройство, в котором можно поддерживать высокую температуру и давление. Дальнейший процесс напоминал получение газировки. Газ растворялся в тесте под высоким давлением. При снижении давления в тесте образовались пузырьки. Стоит отметить, что в данных экспериментах используется умеренный уровень давления — такой может поддерживать даже домашняя кофемашина.
Ученым пришлось с осторожностью подбирать оптимальный уровень давления. Резкая перемена в давлении нежелательна для теста. Чтобы определить нужный уровень давления, исследователи обратились к реологическому анализу, с помощью которого проанализировали деформацию теста. Это позволило им аккуратно надувать пузырьки в тесте до нужного размера.
Неоднократно продегустировав полученную пиццу, авторы исследования пришли к выводу, что их технология работает. В дальнейшем ученые собираются приобрести крупный промышленный автоклав для будущих экспериментов и надеются, что их идеей станут пользоваться в ресторанах.
«Нам очень понравилось прикладывать наши знания к вкусным полимерам, а не к нашим обычным и порой вонючим пластикам. Идея того, чтобы подходить к изучению пищевых образцов с теми же технологиями и знаниями, которые мы используем при работе с термопластичными полимерами, оказалась на удивление успешной!» — поделилась Россана Паскино, одна из авторов исследования.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
