Американские ученые поместили ячменное сусло в клиностат — устройство, имитирующие микрогравитацию. Оказалось, что в клиностате скорость ферментации сусла увеличивается, а дрожжи образуют меньше сложных эфиров, придающих пиву специфический вкус. Авторы пришли к выводу, что низкий уровень сложных эфиров приведет к получению пива более высокого качества. В будущем результаты позволят использовать микрогравитацию, чтобы готовить и другие продукты. Исследование опубликовано в журнале Beverages.
Ферментация — ключевой процесс производства хлеба, йогурта, пива, биотоплива и многих лекарств. В будущем ученые планируют проводить ферментацию в космосе, однако пока результаты такого процесса сложно предсказать.
Американские ученые решили выяснить, как протекает ферментация в условиях микрогравитации. Они сосредоточились на ферментации пивных дрожжей, о которой существуют устоявшиеся, точные данные. Команда взяла ячмень и размяла его, чтобы получить сусло — жидкий раствор экстрагированных зерен. Исследователи разделили сусло на шесть образцов и смешали их в пробирке с пивными дрожжами для лагера Saccharomyces pastorianus. Три образца ученые поместили внутрь клиностата. Это устройство имитирует микрогравитацию и вращает образцы вокруг горизонтальной оси. Как и предполагали исследователи, микрогравитация не оказала отрицательного эффекта на количество дрожжевых клеток или их жизнеспособность. Напротив — скорость ферментации увеличилась. Ученые объяснили это тем, что в клиностате клетки постоянно пребывали в подвешенном состоянии, которое увеличило доступность питательных веществ и предотвратило их оседание.
В отличии от остальных трех образцов, ферментированных в обычных условиях, дрожжи в микрогравитации образовали меньше сложных эфиров, придающих пиву специфический вкус. Вероятно, этому способствовал дрожжевой ген ATF2, регулирующий выработку сложных эфиров: в образцах с микрогравитацией он экспрессировался меньше, чем в контрольных. Исследователи пришли к выводу, что низкий уровень сложных эфиров приведет к получению пива более высокого качества. По словам авторов, исследование позволит узнать больше о том, как можно использовать микрогравитацию для улучшения продуктов ежедневного потребления.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
