Ученые выяснили, как склонить людей к питательной и экологичной еде в студенческой столовой, не меняя сами блюда или рецепты. Для этого команда предложила другой порядок подаваемых блюд в недельном меню: они подавали популярные, но не очень полезные блюда в один день (например, котлету с маслом и лазанью), а более «здоровые» — в другой. Результаты показали, что такой подход позволяет снизить общий углеродный след на 31,4% и потребление насыщенных жиров на 11,3%. При этом гости почти не заметили изменений, а их удовлетворенность питанием осталась на прежнем уровне. Исследование опубликовано в журнале Nature Food.
В столовых часто подают блюда с высоким содержанием насыщенных жиров и быстрых углеводов. Это может привести к проблемам с сердцем и избыточному весу. Кроме того, меню таких заведений имеет большой углеродный след — общий объем парниковых газов, выбрасываемых в атмосферу на всех этапах производства и потребления пищи: от выращивания до приготовления и утилизации отходов. Особенно высокий углеродный след связан с мясными и молочными продуктами, поскольку их производство требует больших затрат ресурсов и энергии.
Исследователи проверили, можно ли изменить выбор блюд в столовой в пользу более полезных и экологичных вариантов, при этом не меняя сами блюда. Для этого они использовали вычислительную математику и проанализировали данные о популярности различных блюд.
В ходе эксперимента команда создала два варианта еженедельного меню для студенческой столовой. В каждом из них было по три варианта ужина на будние дни, то есть всего 15 блюд, но их распределение по дням недели отличалось. Набор блюд оставался таким же, а один из вариантов ужина обязательно должен был быть веганским. Такая перестановка блюд изменила «конкуренцию» между ними: блюда с высоким углеродным следом и содержанием насыщенных жиров, такие как лазанья и котлеты с маслом, ученые сгруппировали вместе (в один день), а более экологичные и полезные блюда, например чили с чечевицей и карри из цветной капусты — в другие дни.
Исследование показало, что одно из новых меню снизило общий углеродный след на 31,4%, а потребление насыщенных жиров — на 11,3%. Второе меню уменьшило углеродный след на 30%, а насыщенные жиры — на 1,4%. Всего около 300 человек принимали участие в эксперименте, выбирая обед из предложенных вариантов. При этом изменения в меню практически не повлияли на уровень удовлетворенности посетителей.
Кроме того, ученые смоделировали и другие возможные последствия изменения меню. Они обнаружили, что правильное распределение блюд увеличивает потребление клетчатки на 69,2%, а соли — на 14,1%. Также уменьшится негативное воздействие на землю и водные ресурсы примерно на треть (31,7% и 33% соответственно).
«Пищевые привычки людей создают непосильную нагрузку на системы здравоохранения и экологическую устойчивость во всем мире. Поэтому эти результаты чрезвычайно воодушевляют, поскольку они показывают, как простое изменение структуры конкуренции в рамках еженедельных комплексных меню может помочь миллионам людей сделать выбор в пользу продуктов, которые значительно меньше загрязняют окружающую среду и при этом полезнее для здоровья», — рассказал Ричард Мартин из Бристольского университета.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
