Британские ученые объяснили, что приятное ощущение тающего на языке шоколада связано с наличием в нем жира. Это поможет в разработке новой рецептуры шоколада с оптимальным содержанием жира. Исследование опубликовано в журнале ACS Applied Materials & Interfaces.
Трибология — это наука, которая изучает взаимодействия между поверхностями и жидкостями, процессы трения и смазки между ними. Как бы ни было удивительно, с помощью трибологии можно описывать не только механизмы, но и более привычные нам процессы, например связанные с питанием.
С помощью трибологических методов британские ученые выяснили, с чем связано приятное ощущение от тающего на языке шоколада. В экспериментах они использовали люксовый бренд темного шоколада, который помещали на искусственную поверхность, напоминающую язык. Оказалось, что приятное ощущение связано с процессом смазки языка слюной и одним из компонентов шоколада — жиром. Когда жир тает и образует на языке гладкую пленку, высвобождаются твердые частицы какао, которые играют важную роль в тактильном ощущении шоколада. На основе этого ученые заключили, что функция жира в шоколаде достаточно ограничена, поэтому его содержание можно снижать без вреда вкусу или ощущениям от шоколада.
По мнению ученых, их результаты могут помочь в разработке рецептуры шоколада с оптимальным содержанием жира, то есть можно снизить его количество без влияния на вкус и текстуру продукта. Исследователи считают, что жир должен покрывать внешнюю поверхность шоколада, а в глубине его должно быть меньше. Так этот продукт может стать полезнее.
Также исследователи отметили, что методы, использованные в их работе, могут применяться при изучении других пищевых продуктов, которые претерпевают фазовый переход от твердого к жидкому. К их числу относятся мороженое, маргарин, сыр.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
