Ученые из Турции выяснили: из всех ингредиентов желатин наиболее важен для регулирования текстуры мармелада. Помимо этого, конфеты получаются более плотными, если их хранить при низких температурах. Полученные данные помогут производить конфеты, которые долгое время не будут терять вкус и качество. Подробные результаты опубликованы в журнале Physics of Fluids.
Мармеладные конфеты 一 оптимальный вариант для того, чтобы понять, как разные пропорции ингредиентов влияют на конечную текстуру продукта. При их приготовлении можно регулировать количество желатина, сахарного сиропа и выпариваемой жидкости. Благодаря этому существует четыре вида конфет: очень твердые, твердые, мягкие и очень мягкие. Ученые в ходе исследования экспериментировали со всеми типами, хранили их при различных условиях и выяснили, что влияет на текстуру мармелада.
Первый этап приготовления желеподобного десерта 一 смешивание сахарозы, глюкозы, воды и желирующего агента (желатина и крахмала). Чтобы проанализировать как можно больше вариаций конфет, ученые использовали разные пропорции ингредиентов. Суспензию варили и таким образом выпаривали лишнюю влагу. Затем исследователи охлаждали вещество и добавляли ароматизаторы и красители. Продукт ученые разливали в формы и выдерживали до получения нужной текстуры.
После приготовления исследователи хранили конфеты в течение 12 недель при температуре 10, 20 и 30 °C. Во время этого ученые анализировали твердость, содержание влаги, общего количества растворимых твердых веществ и рН (уровень кислотности). Затем исследователи решили хранить конфеты до 52 недель при температуре 15–22 °C. Так они хотели проследить, как десерт ведет себя в стандартных условиях.
Большое количество параметров (пропорции ингредиентов, температура и срок хранения) усложнило анализ полученных данных. Тем не менее ученые выявили ряд закономерностей. Например, желатин влиял на текстурные свойства больше крахмала, от концентрации которого вообще мало что зависело. Низкие температуры хранения приводили к образованию более жестких гелей. При этом во время длительного хранения текстура ни одного из составов не менялась.
Теперь исследователи хотят проанализировать, как меняется текстура десертов из растительных продуктов и как тип упаковки влияет на конфеты. По итогу результаты исследований будут полезны при приготовлении мармелада как в домашних условиях, так и в лабораториях и промышленности.
Автор: Анастасия Косановская.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
