Физики исследовали кинетические и термодинамические процессы кристаллизации сахара при изготовлении помадки. Исследование поможет лучше прогнозировать и контролировать текстуру этого кондитерского изделия и процесс его текучести. Работа опубликована в журнале Physics of Fluids.
Помадка — уваренный сахаропаточный сироп, который быстро охлаждают до температуры 35–40 °C и размешивают в помадосбивальной машине или вручную. Существуют разные виды этого лакомства, активно использующегося кондитерами для приготовления тортов, а также как самостоятельное угощение.
Ученые проанализировали, как кристаллизуется сахар при изготовлении помадной массы на кинетическом и термодинамическом уровне. Для этого специалисты использовали лабораторный месильный аппарат, который позволял наблюдать за тем, как создается помадка и как в ней кристаллизуется сахар.
Пока масса, из которой делают помадку, замешивалась, все больше сахара вытягивалось из раствора в кристаллы, а сила вращения месильной машины падала, так как текстура кондитерской массы становилась все более гладкой. Однако потом кристаллы сахара начинали разрушаться, что приводило к тому, что сила вращения месильной машины достигала пика, а раствор становился гуще — как и положено для помадки.
«Было удивительно наблюдать, как кристаллы сахара в растворе сначала растут на ранних стадиях перемешивания, а затем самые большие снова становятся меньше. Наконец их размеры регулируются сами собой, что приводит к этой тонкой кремовой текстуре помадки, при условии, что концентрация, температура и скорость перемешивания выбраны правильно», — рассказал Томас Вилгис из Института исследования полимеров Общества Макса Планка.
В будущем ученые планируют исследовать, как создаются помадки с использованием заменителей сахара (эритрит и изомальтит).
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
