Ученые выяснили, что веганские масла с наибольшим процентом жирности идеально подходят для приготовления выпечки. В частности, наиболее похожими на классические молочные масла оказались виды безлактозного масла с жирностью около 80%. Исследование опубликовано в журнале Physics of Fluids.
Выпечка обычно содержит сливочное масло, что доставляет неудобства людям с непереносимостью лактозы и веганам. Им бывает непросто найти подходящую альтернативу: веганские масла зачастую имеют неподходящую консистенцию, и из них сложно приготовить качественную выпечку.
Чтобы найти идеальное веганское масло для выпечки, ученые проанализировали свойства трех безлактозных масел, которые используются для приготовления шотландского песочного печенья (шортбред). Все три вида отличались консистенцией и жирностью. В процессе эксперимента ученые сравнивали реакцию масел на нагревание и то, какое с ними получается тесто. Затем исследователи попросили несколько десятков добровольцев оценить вкус печенья с молочным маслом и веганскими альтернативами. Они хотели найти безлактозное масло, которое максимально приближает вкус веганского песочного печенья к традиционному. Таким оказались два масла с высоким содержанием жира (70% и 79%). Вкус печенья с этими видами масла был похож на вкус печенья с традиционным маслом. Они также хорошо держали форму при хранении и вмешивались в тесто, как и жирное молочное масло. Тесто на масле с самым низким содержанием жира (42,9%) очень отличалось от традиционного. Оно плохо пропекалось и было не таким рассыпчатым. Многим людям печенье с таким маслом категорически не понравилось.
Ученые пришли к выводу, что из веганских масел для выпечки больше всего подходит масло с жирностью около 80%, то есть примерно с такой же, как у традиционного сливочного масла (82%). Это универсальный рецепт, так как печенье на жирном веганском масле с удовольствием могут есть все, вне зависимости от того, есть ли у кого-то непереносимость лактозы.
Автор: Екатерина Новикова.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
