Исследователи обнаружили способ, благодаря которому возможно оптимальное приготовление как желтка, так и белка вареного куриного яйца. Новый метод, который они назвали «периодическая варка», позволяет добиться равномерной готовности яйца с сохранением большего количества питательных веществ по сравнению с традиционными методами варки. Исследование опубликовано в журнале Communications Engineering.
Основная проблема при варке куриного яйца — это разница между температурами готовности. Оптимальная температура для варки белка составляет 85 °C, для желтка — 65 °C. Традиционно яйца вкрутую варят в кипящей воде с температурой в 100 °C, в результате чего желток затвердевает и теряет свои свойства. Когда яйца готовят популярным методом су-вид, который предполагает приготовление при низких температурах (между 60 и 70 °C) на водяной бане, белок остается недоваренным.
Теперь ученые придумали новый способ оптимального приготовления яиц. Для этого они использовали компьютерную программу, в которой смоделировали весь процесс варки. Они выяснили, что для того, чтобы белок и желток были готовы в одно и то же время, нужно в течение 32 минут каждые 2 минуты поочередно перекладывать яйца то в кастрюлю с кипящей водой (100 °C), то в миску с прохладной водой (30 °C). Исследователи проверили этот метод в реальной жизни, назвав его «периодическая варка». Для сравнения они также приготовили яйца традиционными способами: вкрутую, всмятку и методом су-вид. Ученые не только проверили их на текстуру и вкус, но также исследовали их химический состав при помощи методов ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и масс-спектрометрического анализа с высоким разрешением.
В результате сравнения образцов ученые установили следующее: яйца, приготовленные методом периодической варки, получились с мягким желтком, похожим на желток яйца, сделанного методом су-вид, но с белком, консистенция которого была ближе к яйцу всмятку. В процессе периодической варки температура белка колебалась от 35 до 100 °C, желток же сохранял температуру в 67 °C. Химический анализ показал, что в желтке яиц, приготовленных методом периодической варки, содержится больше полифенолов, которые могут быть полезны для здоровья, потому что они действуют как антиоксиданты, защищая клетки от повреждений, снижают воспаление, поддерживают работу сердца и мозга, а также могут уменьшать риск развития некоторых видов рака. Авторы считают, что их метод может также найти применение в консервации и кристаллизации других продуктов.
Автор: Екатерина Новикова.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
